Mundo secreto

pimenta

Eu gostava de subir pelo elevador de serviço, adentrando a casa pela cozinha, onde permaneceria sem precisar visitar qualquer outro cômodo. Na maior parte das vezes, porém, subíamos pelo elevador ‘social’, e sempre, sempre tínhamos que tocar a campainha. Ouvia o arrastar dos sapatos, secos como os de Drummond, do outro lado da porta, e nunca deixei de me intrigar: não estavam eles nos esperando? Então, meu avô abria a porta, e performatizávamos alguma cerimônia que sempre me fez crer a minha inadequação.  Depois, minha avó surgia na porta da cozinha, justificando os ritos e convidando-me a adentrar naquele mundo secreto, regido pela magia do feminino.

O fato é que a casa dos meus avós era cindida em dois, e só uns poucos podiam passear os terrenos dessas duas leis, que misteriosamente coabitavam o éthos da nossa família. Dentre os poucos, minha avó, e as crianças. Tinha uma ideia mais ou menos precisa dessa chave poderosa que a condição da infância me dava. E sei que, graças a ela, perambulei mundos até encontrar uma ética que me servisse.

O primeiro desses mundos foi a transição entre a sala e a cozinha da casa dos meus avós. Demorei a entender como a lei da superioridade masculina, que regia grande parte daquela casa e da história de tudo o que éramos, podia conversar com esse matriarcado fundador, organizado pela presença e pela ação da minha avó. E num dia, de dentro da cozinha, ganhei de presente essa visão.

O feminino era um espaço onde a força não era violência, e sim conexão. Agia sinuosa pela sutileza de um saber que nascia muito mais do sentir e do mistério. E parecia se alimentar da reunião dessa mesma energia. De quando em quando, todas as mulheres da família eram convocadas para agir dentro da cozinha. O mais famoso desses quandos, era a kibada anual. Por vários dias, a cozinha ficava ocupada do trabalho das mulheres, que moíam, temperavam, contavam histórias, riam muito, assavam tabuleiros imensos desse kibe, que trazia em si não só uma tradição, mas a sabedoria que ultrapassava cada uma de nós. As fornadas eram carregadas para a mesa da sala, e então o meu avô era o primeiro a ser servido, seguido pelo meu pai, pelos meus tios, meus primos, e depois as mulheres, em ordem de idade. Em segredo, minha avó sorria, porque em verdade éramos nós que comíamos primeiro, na cozinha, no feitio das coisas.

E o kibe era tão macio por dentro, tão semelhante ao que ela mesma era. E todo mundo comia calando, sagrando o imenso que emanava daquela cozinha.

kibada

KIBE ASSADO, ARROZ COM LENTILHA, HOMMUS e BABA GHANOUSH

INGREDIENTES: quinoa, proteína de soja fina, arroz, lentilha, grão de bico, berinjela, tahine, azeite, tomate, cebola, limão, hortelã, sal, especiarias.

ingredientes-quibada

Na kibada da minha avó, era comum ter também arroz com lentilhas e tabule. Eu resolvi fazer as duas pastinhas – o hommus e o baba ghanoush – porque ia receber visita. E também porque eu adoro, e adoro que sobre bastante pra passar no pão de manhã (o que nem sempre acontece…). Fiz as pastinhas antes, pra agilizar na hora de servir. Pode até fazer no dia anterior. O hommus é aquela pasta de grão de bico, que você faz batendo o grão de bico cozido a um pouco de tahine, sal e limão. O baba ghanoush é a pasta de berinjela, que eu faço usando a super técnica de defumar a berinjela na chama do fogão até carbonizar a casca, retirar a polpa, e misturar com o tahine, o limão e o sal.

Fiz o arroz com lentilhas simplesmente cozinhando os dois separadamente, e depois temperando e juntando. Tempero a lentilha com louro e feno grego (a sementinha pilada), deixo com bem pouquinho caldo, e misturo no arroz. Na hora de servir, pico umas 2 cebolas em rodelas bem finas e frito no azeite, até dourar bem. Aí é só colocar por cima. Tem gente que frita as cebolas e refoga o arroz junto. Veja qual método prefere!

A característica da kibada era uma casquinha bem seca e crocante, e um interior muito macio e úmido, além do tempero marcante. Pra reproduzir isso, a gente vai começar hidratando 2 xícaras de proteína de soja, colocando na água o suco de 1 limão, 1 colher de chá de sal, e os temperos que você quiser (eu usei summac, zaatar e páprica). Enquanto a soja hidrata, a gente coloca 1 xícara de quinoa para cozinhar por 15 minutos em 2 xícaras de água, e aproveita pra fazer o tempero: num processador, batemos umas 3 cebolas com 2 colheres de chá de sal, pimenta síria, um maço bem cheio de hortelã (usei também alecrim e orégano, mas fica por tua conta) e 3 tomates sem a pele (conhece o truque pra tirar a pele do tomate? Espete num garfo e coloque na chama do fogo. A casca rasga e você puxa com a mão! É  a magia do fogo…). Bom, daí, esprema muito bem a soja hidratada, junte com a quinoa e o tempero e coloque numa assadeira (grande e baixinha). O fogo médio, em uns 30 minutos, deve fazer a parte de cima ficar crocante e mais sequinha.

Não deixe de provar um pedaço no pé do fogão, antes de servir, pra fazer parte da nossa tradição feminista…

update: receita atualizada para a versão sem glúten!

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